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【有機分子】花青素

  在花青素的來源中,以葡萄為最重要,尤其是葡萄皮。在歐洲每年估計有 10,000公噸的葡萄皮被用來抽出花青素,大約可得50公噸的花青素。通常以稀硫酸(3,000ppm)進行抽出,經過濾及脫硫以後,再將抽出液濃縮至 20-30°Brix,此時花青素的含量約為0.5﹪-1﹪。濃縮抽出液可進行乾燥成水溶性粉末,也可以再經純化手續,製成高純度花青素商品。

  花青素的行為類似pH指示劑,其顏色會隨pH的變化而改變,當pH由1逐漸提高到13時,其顏色會由紅色、藍紅色、紫色、藍色、綠色,最後轉成黃色。
  在實應用上,花青素僅應用於pH4或以下的pH範圍內;一些陽離子,特別是二價及三價金屬離子,會引起花青素產生變色作用,使趨於藍色化,並沉澱下來,因此 應避免使用鐵或銅質容器;
  花青素對熱尚稱安定,可滿足果醬、果凍及糖果製程中之加熱處理。基化處理的花青素,可提高對熱及光線之安定性;花青素於液態溶液 中,會緩慢氧化,抗壞血酸也無法改善這種現象;二氧化硫會與花青素作用,使花青素產生退色作用,但此作用為可逆性,當於加熱下,二氧化硫逸散,可重新呈現 花青素原有的顏色,因此在蜜餞的製造過程中,應避免對含有花青素之原料進行二氧化硫處理;花青素可和一些蛋白質反應,例如動物膠,會使花青素產生濁霧化或 甚至沉澱;酵素處理可能會造成花青素的損失,主要是葡萄糖酵素存在所造成的結果。

  花青素在數項研究中均證明本身並不具毒性,在老鼠實驗中,花青素的口服毒性為每天每公斤體重20公克,並且不會對繁殖作用產生負面的影響。

  花青素在食品工業中的應用範圍很廣,主要可應用於清涼飲料、水果蜜餞、糖果(高度煮沸糖果、明膠果凍)、乳製品及乾混食品中。在所有的應用中,以清涼飲料 的使用最為重要,特別是pH為3.4以下,不含二氧化硫的透明、澄清清涼飲料。一般而言,乳製品因含有脂肪及pH的原因,而很少使用花青素來調色,但呈酸 性的各種發酵乳卻例外,可使用花青素調成藍莓的顏色。
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